Fleischfondue mit Öl, Fett oder Brühe

Anleitung für Fleischfondue

Eine kleine Anleitung bzw. Checkliste für ein gelungenes Fleischfondue. Eigentlich kann nicht viel schief gehen, wenn das Fleisch gut ist, Brot da ist, Soßen bereit stehen und alle gute Laune haben. Wer aber das erste Mal Fondue macht, findet hier einen kompletten Fahrplan, damit es ein gelungenes Essen wird.

Vorab sollte man sich natürlich erkundigen, ob alle Gäste auch Fleisch essen. Ansonsten dürfte ein reines Fleischfondue nicht die beste Lösung sein. Für unkomplizierte Vegetarier kann man Gemüse wie Brokkoli, Champignons, Blumenkohl und einen entsprechenden Bierteig zum frittieren im Öl bereit halten (nur für Fettfondue). Wird das Fleischfondue mit Brühe gemacht, sollte das natürlich keine Fleischbrühe sein, oder man bietet noch einen zweiten Topf mit Gemüsebrühe an, in dem Vegetarier sich Gemüse zubereiten können. Ansonsten vielleicht noch einen heißen Stein anbieten?

Für absolute Fondue-Anfänger sind diese Fondue-Tipps: vorab gedacht. Fleischfondue für Anfänger

Fleischfondue Fahrplan

Die Entscheidung ist gefallen, ein Fleischfondue soll es sein. Hier eine kleine Anleitung bzw. Checkliste für dieses Fondue.

Schritt 0: Viele Gäste werden es zum Fondue?

Wieviele Gäste werden es sein? Ein Fonduetopf hat nur eine begrenzte Kapazität. Wenn man dann noch mit Brennpaste arbeitet, sollten man spätestens ab dem fünften, sechsten Gast über einen zweiten Topf nachdenken. Kommt auch mindestens ein Vegetarier, sollte man als guter Gastgaber von vorneherein einen Topf mit Gemüsebrühe einplanen, in dem die Gäste auch Gemüse zubereiten können.

Schritt 1: Ist mindestens ein Fondueset vorhanden?

Ohne Fondueset funktioniert es als gesellige Runde am Tisch kaum. Als Alternative zu einem Fondueset geht aber auch eine einzelne Kochplatte mit einem passendem, nicht zu großem Topf oben drauf (viel mehr ist ein elektrisches Fondue ja auch nicht).

Allerdings haben die meisten Fonduesets noch einen praktischen Ring oben drin, der die Gabeln auseinander hält. Von anderen Bastelaktionen, außer der einzelnen Herdplatte am Tisch, ist, vor allem beim Fettfondue dringend abzuraten. Der Fonduetopf sollte sicher stehen und nicht kippen können, was bei Bastel-Fonduesets selten gegeben ist. Fonduesets gibt es, vor allem nach Weihnachten und Sylvester, der Hauptsaison für Fondueessen eben, auch durchaus mal für zehn, zwanzig Euro zu kaufen.

Fleischfondue Elektrisch oder mit Brennpaste?

Schritt 2: Brennpaste vorhanden?
Wenn ein Fondueset vorhanden ist, unbedingt rechtzeitig Brennpaste (oder anderes zum Brenner passendes) besorgen. Lieber etwas mehr Brennpaste da haben, als mittendrin vor einem kälter werdenden Topf sitzen.
Ideal sind zwei Rechauds, so kann man im Notfall auch wechseln, ohne sich die Finger zu verbrennen.
Wer noch einen alten Brenner mit Spiritus hat, sollte natürlich vorab für Nachschub sorgen. Zum Anbrenen von beiden sind lange Streichhölzer am besten geeignet.

Schritt 2: elektrisches Fondue Wer ein elektrisches Fondue hat, sollte sich klar sein, wo das Fondue aufgestellt wird. Ist eine Steckdose in der Nähe? Ein Verlängerungskabel vorhanden bzw. eine Kabeltrommel? Das Kabel sollte so verlegt werden, dass der Abend nicht dadurch gestört wird, dass jemand über das Kabel stolpert.
Schritt 2b: Funktionstüchtigkeit überprüfen
Meist gibt es Fleischfondue ja nur zu Weihnachten oder Sylvester. Also rechtzeitig das Fondueset heraussuchen und überprüfen: Ist das Kabel unbeschädigt? Heizt das Gerät wirklich noch (mit Wasser im Topf lässt sich das bequem überprüfen).

 

Schritt 3: Topf und Gabeln für Fondue

Ist der Topf da, habe ich genug Gabeln (pro Gast am besten zwei Fonduegabeln zur Verfügung halten). Funktioniert der Topf auch auf meinem Herd (nicht jeder Fonduetopf ist Induktiongeeignet, ich hatte auch mal einen Fonduetopf, der nicht sicher auf dem Herd stand). Wenn das Fett oder die Brühe nicht auf dem Herd im Fonduetopf heiß gemacht werden können, dann benötigt man noch einen Ersatztopf.

Fondueteller sind zwar praktisch. Aber kein Muss für ein leckeres Fondue. Dann aber auch kleine Teller zur Verfügung stellen.

Fleischfondue mit Fett oder Brühe?

Schritt 4: Einkaufen Fett bzw. Öl fürs Fettfondue
Ist genug Öl bzw. Fett (zum Beispiel festes Palmfett) da, um den Fonduetopf zu befüllen, einen guten Liter sollte man pro Topf rechnen. Testweise kann man mit dem Meßbecher die benötigte Menge genau abmessen. Der Topf sollte nur halbvoll mit Fett sein, viele Töpfe haben eine Skala für die Mindestmenge und die Höchstmenge, die eingefüllt werden darf. Fleischfondue mit Öl

Schritt 4: Einkaufen Brühe für Fondue Es sollte natürlich genug Brühe da sein. Der eine greift zur gekörnten Brühe, der andere gerne zu Fonds. Inzwischen gibt es auch Pasten im Einmalpack, mit denen sich das Fondue mit Brühe schnell, gelingsicher und durchaus lecker zubereiten lässt. Fleischfondue mit Brühe

 

Schritt 5: Einkaufen

Fleisch einkaufen: Pro Gast mit 250 bis 300 Gramm Fleisch rechnen. Lieber etwas mehr als zu wenig, eine Notfallportion, die am nächsten Tag auch zu Geschnetzeltem verarbeitet werden kann, kann ja im Kühlschrank auf den Notfalleinsatz warten.

Zutaten für die Saucen einkaufen: Wer Tabasco, getrocknete Kräuter, Salz, Pfeffer, Ketchup, Senf, Eier, Sojasauce und andere Würzmittel im Haus hat (viel Knoblauch), benötigt für die hier vorgestellten Soßenrezepte noch Butter, Schmand, Joghurt, saure Sahne oder Frischkäse, Mayonnaise, Rosmarin, Meerrettich (aus der Tube oder dem Glas), frische Kräuter, Creme Fraiche. Von der Cocktail Fonduesauce abgesehen, kann man damit alle Saucen anrühren. Fondue Soßen

Wer die Saucen nicht alle selbst machen möchte, sollte natürlich für fertige leckere Soßen oder Butterarten sorgen.

Zusätzlich noch ein wenig frisches Gemüse wie Gurken, Tomaten oder Kopfsalat einkaufen und daraus noch eine frische Abwechslung zaubern.

Aus dem Vorrat kann man dann noch Mixed Pickles, Oliven, Gurken, Perlzwiebeln, Sauergemüse mit auf dem Tisch stellen.

Gibt es genug kleine Schüsseln für die Soßen, Dips und Beilagen? Diese können durchaus auch in kleinen nicht zu hohen Gläsern angerichtet werden.

Schritt 6: Soßen zubereiten

Die Soßen und Würzbuttermischungen können ruhigen Gewissens bereits am Vortag angemischt werden. Ansonsten den Tag des Fondueessens mit der Soßen-Zubereitungs-Schlacht beginnen, damit die Aromen noch die Chance haben, sich zu entfalten.

Am gleichen Tag des Fondue Essens: Brot kaufen! Ruhig verschiedene Sorten, Weißbrot sollte aber immer mit dabei sein.

Schritt 7: Fleisch schneiden

Das Fleisch kann durchaus schon zwei Stunden vor dem großen Essen geschnitten und portioniert werden. In nicht zu kleine Stücke schneiden. Beim Fondue mit Brühe eher in dünnere Streifen portionieren. Dabei gleich Fett und Sehnen abschneiden.

Das Fleisch in die vorgesehenen Schälchen füllen, abdecken und bis zum Eintreffen der Gäste wieder kalt stellen. Je nach dem wie groß die Runde beim Fondue essen dann ist, pro Sorte auch zwei Schälchen anbieten, damit alle Gäste auch an alle Fleischsorten bequem heran kommen. Wer mehrere Fleischsorten anbietet, sollte auf keinen Fall rohes Geflügel und Rind- oder Schweinefleisch zusammen in Schälchen packen.

Schritt 8: Tisch decken

Tisch eindecken. Fondueteller, Messer, Gabel, Servierten, Fonduegabeln. Wer keine Fondueteller hat, kann, wenn der Platz ausreicht, auch pro Gast zwei kleinere Teller decken. Platz lassen für Soßen und die Fleischschälchen. Gläser für die Getränke. Da der eine oder andere Gast beim Fleisch aufspießen durchaus auch die Hand zu Hilfe nimmt, mehr Servierten bzw. Tücher bereit halten.

Beim Elektrofondue das Kabel sicher verlegen (Kabeltrommel ist hier hilfreich), bwz. Brennpaste bereit stellen und das Rechaud befüllen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, hat noch einen zweiten, bereits gefüllten Brenner parakt, für den Fall, dass das Essen länger dauert und man nachlegen muss.

Schritt 9: Frisches Gemüse, Salat

Frisches Gemüse und Salat schnipseln und kurz vorher anmachen. Brühe für das Fondue bereit stellen, Topf schon mal mit dem Fett bzw. Öl füllen. Brot schneiden.

Schritt 10: Gäste begrüßen

Gäste begrüßen und mit Getränken versorgen. Butter und Soßen aus dem Kühlschrank holen. Fleisch ebenfalls schon aus der Kühlung nehmen, gerade wenn man kein elektrisches Fondue hat, sollte das Fleisch bevor es in den Fonduetopf wandert, Zimmertemperatur haben, da sonst die Flüssigkeit zu schnell auskühlt und das Fondue-Vergnügen schmälert.

Schritt 11: Fondue erhitzen

Für die Hitzeprobe ein Stück Fleisch und eine Gabel bereit halten.

Nun muss man die Gäste doch einmal alleine lassen, es sollte aber bis zum Nachttisch das letzte Mal sein. Den Topf etwa bis zur Hälfte mit Fett bzw. Brühe befüllen. Brühe erhitzen bzw. Fett erhitzen (schneller geht es jeweils mit Deckel). Während man die Brühe auch mal aus den Augen lassen kann, sollte man heißes Fett nicht unbeaufsichtigt lassen. Das Fett ist heiß genug, wenn ein kleines Stück Brot darin sofort knusprig braun wird. Oder an einem Holzlöffel Blasen aufsteigen. Oder man macht die Hitzeprobe gleich mit einem Stück Fleisch und sieht sofort, ob die Hitze ausreichend ist, um mit dem Fondue essen zu beginne. Das Fett bzw. Öl sollte nicht rauchen!

Schritt 12: Fonduetopf transferieren

Das Rechaud anzünden bzw. das Elektrofondue anschalten (das sollte ein paar Minuten vorher schon auf Temperatur gebracht werden, oder man erhitzt das Fett bzw. die Brühe dann gleich am Tisch). Wer heißes Fett bzw. Öl für das Fleischfondue nutzt, sollte die Gäste durchaus darauf hinweisen, dass man nun mit dem Topf aus der Küche kommt (Handschuhe bereithalten!). Bevor man den Weg geht, selbst noch einmal den Laufweg kontrollieren: Es sollten keine Stolperfallen aufgetaucht sein.

Sicherheitshinweis für Fettfondue:

Das Öl bzw. Fett sollte nicht rauchen. Es muss hoch erhitzbares Fett sein. Wer sich unsicher ist, sollte einen passenden Deckel für den Topf bereit halten. Falls das Fett anfängt zu brennen, nicht mit Wasser löschen, sondern den Deckel auf den Topf setzen. Das sollte die Flamme sicher löschen.

Fettfondue niemals unbeaufsichtigt lassen! Falls das Fett trotz allem anfängt zu brennen, auf keinen Fall versuchen, das Feuer mit Wasser zu löschen, sondern die Flammen ersticken.

Sowohl Fonduetopf als auch das Gestell werden sehr heiß. Das gilt natürlich auch für den Inhalt. Es herrscht Verbrennungsgefahr, insbesondere beim Fettfondue, wo die Flüssigkeit ja bei 180 Grad gehalten werden sollte.

Fondue Pannen

Bei meinem ersten eigenen Fleischfondue mit Fett hatte ich Öl erwischt, dass nicht hoch erhitzbar war. Und es zu lange auf dem Herd gelassen. Nach dem ich es von der Küche in das Esszimmer getragen hatte, fing es nach dem Abstellen zu Brennen an. Zum Glück hatten wir einen Deckel greifbar. Nachdem der Topf gut abgekühlt war (gut eine Stunde später), haben wir uns ein Fondue mit Brühe bereitet.

Bei Bekannten endete das Fleischfondue im Krankenhaus mit dem zwölfjährigen Sohn eines Gastes. Zu gierig hatte er versucht die Fleischstücke auf die Gabel zu spießen, was gründlich schief gegangen ist. Mit Kindern also immer ein wachsames Auge haben.

Mit vielen Mitessern und mit Brennpaste ist es uns natürlich auch schon passiert, dass das Fett zu kalt wurde. Entweder dann noch mal in der Küche neu erhitzen. Oder eine kleine Pause einlegen, meist wird es dann wieder heiß genug. Inzwischen haben wir aber ein elektrisches Fondue, das man stufenlos in der Hitze regulieren kann.

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